Marinierte Gelbschwanz-Makrele auf Rote-Beete Carpaccio mit Wildkräutersalat
AHA!
Gelbschwanz-Makrele
Hamachi, auch Gelbschwanz oder Gelbschwanzmakrele, gehört zur Familie der Stachelmakrelen oder Pferdemakrelen. Hamachi ist reich an ungesättigten Fettsäuren und ist, serviert als Sashimi und Sushi, seit Jahren ein Begriff in der höheren Gastronomie Japans und der USA. Auch in Europa genießt der Fisch stets mehr Popularität. Die Züchtung von Hamachi unterliegt strengen japanischen Qualitätsanforderungen und sorgt daher für Qualität von höchstem Standard. Selbst dem Vergleich mit der geschätzten europäischen Verwandten, der Gelbschwanzmakrele, kann standgehalten werden. Japanischen Traditionen zufolge bringt Hamachi Wohlstand und Glück, weil er für jedes Wachstumsstadium einen eigenen Namen erhält, so, als ob er qualitativ einen Aufstieg absolviert. Hamachi wird gemäß der japanischen Tradition zum Jahreswechsel serviert – er soll der Familie Wohlstand und Erfolg für das nächste Jahr bringen.
Marinierte Gelbschwanz-Makrele auf Rote-Beete Carpaccio mit Wildkräutersalat
Zutaten für 4 Personen
300g Gelbschwanz-Makrele, 180g Wildkräuter, 2 frische Rote Beete, 2 Schalotten, Estragon, Thymian, Schnittlauch, Ahornessig, Chardonnay-Essig, Cabernet-Sauvignon-Essig, Birnen-Balsamico, Macardamia-Nussöl, Olivenöl, Knoblauch, scharfer Dijon-Senf
Zubereitung
Ein kaltes Gericht zur vermeintlich heißen Jahreszeit! Beginnen wir mit der Marinade für das Rote-Beete-Carpaccio: Ahorn-Essig, Birnen-Balsamico und einen Essig vom Cabernet-Sauvignon zu angemessenen Teilen in eine Schüssel geben. Dazu ein paar wenige Tropfen vom Macardamia-Nuss-Öl hinzugeben. Etwas Olivenöl nicht vergessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt die frische Rote Beete schälen und in feine Scheiben schneiden – anschliessend in die Marinade legen und ziehen lassen.
Die Fisch-Marinade ist unser nächster Arbeitsschritt. Dafür würfeln wir die Schalotten und hacken ein wenig Knoblauch klein. In eine Schale legen– Chardonnay-Essig, Ahornessig und Olivenöl dazurühren. Auch Thymian und Estragon, ziemlich fein geschnitten, finden ihren Weg in die Schale. Das ganze mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Wildkräuter-Salatsauce rühren wir jetzt die Essige vom Chardonnay und Cabernet-Sauvignon sowie Olivenöl zusammen. Auch hier empfiehlt der Küchenchef noch 2 bis 3 Tropfen Nussöl hinzuzugeben. Nur noch ein wenig Schnittlauch und Estragon und schon sind wir fast fertig. Scharfer Dijon-Senf ist unsere letzte Zutat. Etwas ziehen lassen und die Wildkräuterblätter und -Blüten dazugeben …
Kommen wir zur Gelbschwanzmakrele. Das Filet schneiden wir, ohne Haut, in dünne Scheiben und legen sie in die Schale mit der Fischmarinade. Mit einem Pinsel helfen wir bei marinieren nach. Anschließend die Filets noch einmal salzen und pfeffern.
Fertig. Jetzt heißt es anrichten und genießen. Und denken Sie dran: das Auge isst mit!