Kotelett vom iberischen, schwarzen Schwein mit Bärlauch-Tomaten und Kerbelknollen
AHA!
Das Iberische Schwein
Das iberische Schwein kommt ausschließlich im Südosten der iberischen Halbinsel vor. Den Namen »pata negra« (schwarzer Huf) trägt das Tier, weil es besonders wegen seiner dunklen Färbung bekannt und beliebt ist. Gezüchtet wird diese Rasse im Freien. Und auch die Nahrung besteht nur aus natürlichen Produkten. Überwiegend nämlich aus Eicheln, die die Schweine in den spanischen Höhenregionen finden. Dadurch kriegt das Fleisch des Pata-Negra-Schweins eine sehr hohe Qualität sowie ein zartes und saftiges Aroma.
Kotelett vom iberischen, schwarzen Schwein
mit Bärlauch-Tomaten und Kerbelknollen
Zutaten für 4 Personen
4 Koteletts à 200 g, 500 g Kirschtomaten, Olivenöl, 4 Schalotten, 100 g Bärlauch, schwarzer Pfeffer, 2 Knoblauchzehen, Rosmarin, Estragon, 300 g Kerbelknollen (Erdkastanien)
Zubereitung
Als begeisterter Koch ist Bernhard Büdel immer wieder auf der Suche nach dem Besonderen. Und auch dieses Mal ist er für sein neuestes Gericht fündig geworden. Kurzerhand lässt er die selten gewordene Kerbelknolle – auch Erdkastanie genannt – wieder aufleben, um aus ihr ein weiches Bett für zarte Koteletts vom iberischen, schwarzen Schwein zu bauen.
Zur Vorbereitung die Koteletts erst einmal mit Olivenöl beträufeln und etwas Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazugeben. Vor dem Anbraten dann noch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in eine heiße Pfanne geben und auch hier für den Geschmack ein bisschen Knoblauch und Rosmarin benutzen. Die Koteletts langsam braten lassen, zwischendurch wenden und darauf achten, dass sie zart-rosa bleiben, um einen tollen Geschmack zu erzielen.
Im nächsten Schritt die Kerbelknollen unter Wasser abbürsten. Notfalls auch mit einem Messer abkratzen. Vierteln und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl braten bis sie sich leicht braun färben. Natürlich mit Salz und Pfeffer würzen. Ganz zum Schluss noch den Estragon fein schneiden und gut mit unterrühren.
Für die Beilage die Kirschtomaten vierteln, die Schalotten würfeln und den frischen Bärlauch in ganz feine Streifen schneiden. Zunächst die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, auch hier etwas Knoblauch dazu geben, und anschließend die Tomaten darin andünsten lassen. Wenn diese langsam weich werden auch den Bärlauch mit in die Pfanne geben.
Nun kann das Essen angerichtet werden. Dazu auf dem Teller ein Bett aus Erdkastanien bauen, um darauf das Kotelett zu legen. Die Garnitur aus Kirschtomaten und Bärlauch schließlich oben drüber und drum herum verteilen. Voilà. Bernhard Büdel und Carl sagen »Wohl bekomms«.