Lammkotelett mit Rhabarber- Ingwer-Chutney an schwarzem Risotto
Diesen Monat macht sich Bernhard Büdel an die Zubereitung von Lammkoteletts, mit einer Begleitung bestehend aus Rhabarber-Chutney und schwarzem Risotto aus Venere-Reis.
AHA!
SCHWARZER REIS
Auch »Venus Reis« genannt, wurde nachweislich schon vor 2800 Jahren in China angebaut und galt einer Legende zu Folge als Reis der Kaiser. Er wird seit 1997 auch in der italienischen Poebene angebaut. Geerntet wird er als ein ebenholzfarbiges, leicht glänzendes Reiskorn, das seine Farbe durch eine natürliche, dünne Pigmentschicht erhält. Der Reis wird nur »entspelzt« und nicht wie üblich geschliffen. Daher behält er weitgehend seine aussergewöhliche Qualität und Inhaltsstoffe. Die Reiskörner sind kochfest und haben einen knackigen Biss und schmecken leicht nussig. Eine weitere Besonderheit ist auch der Duft, der an frisch gebackenes Brot erinnert.
Lammkotelett mit Rhabarber- Ingwer-Chutney an schwarzem Risotto
Zutaten für 4 Personen
8 Lammkotelette à 80g, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe, 4 Stangen Rhabarber, 4 Schalotten, 50g braunen Zucker, 1 Schuss Chardonnay Essig, 150g Venere Reis, Olivenöl, 0,15 l Rotwein, Salz eine Prise Zimt, 50g geschälter Ingwer, 1 Prise Cayenne Pfeffer und 15g rosa Pfefferkörner
Zubereitung
Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Pfanne mit Olivenöl geben. Den Rosmarin, Thymian und die zerdrückte Knoblauchzehe mit zugeben, und die Koteletts rosa braten.
Für das Risotto den Venere-Reis in leichtem Salzwasser ca. 15 Minuten kochen. Achten Sie darauf, dass er noch einen leichten Biss haben sollte. Zwei kleingehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen und den Reis dazugeben. Mit dem Rotwein auffüllen und einkochen. Das ganze dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Rhabarber wird geschält und in kleine Stücke geschnitten. Die restlichen zwei Schalotten kleinhacken und mit Olivenöl anschwitzen. Den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen.
Dann werden die zuvor geschnittenen Rhabarberstücke und fein geriebenener Ingwer mit hinzugegeben. Einkochen lassen, mit Chardonnay-Essig ablöschen und zu guter letzt mit Salz, Zimt, Cayennepfeffer und rosa Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten die Lammkoteletts auf den schwarzen Risotto legen und mit dem Rhabarber-Chutney bedecken.