Tagliatelle von grünem Spargel mit Rotbarbenfilet und Bärlauchpesto
Passend zur Spargelsaison serviert uns Bernhard Büdel bei »Büdel kocht« eine originelle Variation. Es gibt Spargeltagliatelle mit Rotbarbenfilet und Bärlauchpesto.
AHA!
BÄRLAUCH
Frischer Bärlauch duftet intensiv nach Knoblauch, schmeckt scharf und zugleich herrlich frisch. Er enthält viel Vitamin C, ätherische Öle und weitere Inhaltsstoffe wie Magnesium und Eisen. Er ist dadurch mindestens so gesund wie sein Verwandter, der Knoblauch, ohne allerdings den Körpergeruch zu beeinflussen. Der Bärlauch hat gleich mehrere gefährlich zu verwechselnde Pflanzen: Maiglöckchen, Herbstzeitlose und der gefleckte Aronstab.
Tagliatelle von grünem Spargel mit Rotbarbenfilet und Bärlauchpesto
Zutaten für 4 Personen
4 Rotbarbenfilets, 20 Stangen grünen Spargel, 1 Bund Bärlauch, 50 g Pinienkerne, 50 g Butter Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 10 g Meersalz, 1 Zweig Estragon
Zubereitung
Zuerst den grünen Spargel an den Enden abschneiden und schälen, dann den Sparschäler über die Spargelstücke ziehen, sodass nudelartige »Bänder« entstehen.
Für das Bärlauchpesto wird frischer Bärlauch kleingeschnitten, und zusammen mit grobem Meersalz, Olivenöl und Pinienkernen in einem Mörser solange zerstoßen, bis sie sich gut vermischt, und eine saucenförmige Konsistenz erreicht haben.
Die Rotbarbe wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, und dann mit der Haut nach unten in die Pfanne mit Olivenöl gegeben. Den Fisch leicht andrücken, damit er gerade bleibt, und dann garen lassen. Nach ca. 2 Minuten bei hoher Temperatur einmal umdrehen, und etwas Butter hinzugeben. Dann nach 20 Sekunden ist die Rotbarbe fertig.
Eine Schalotte in feine Würfel schneiden, und mit etwas Butter in eine Pfanne mit Olivenöl geben. Sobald die Butter zerläuft und die Schalotten schwitzen, werden die Spargeltagliatelle hinzugegeben, und leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt. Estragon vom Stiel abzupfen, kleinschneiden und mit in die Pfanne geben. Dann kurz anschwenken, und nach ungefähr einer Minute vom Herd nehmen.
Dann wird angerichtet. Der Bärlauchpesto auf den Teller geben, und die Spargeltagliatelle daneben legen. Die Rotbarbe dann auf den Spargel geben, und fertig ist das Gericht. Guten Appetit!