Büdel Kocht: Carpaccio vom Kalbsfilet mit Spargel, Morcheln und Wiesenkräutern
Diesmal wird es etwas leichter bei »Büdel kocht«, denn Bernhard Büdel erfreut uns zum Start in die Sommersaison mit einem Kalbsfilet-Carpaccio und einem leckeren Spargel-Morchel-Ragout.
Carpaccio vom Kalbsfilet mit Spargel, Morcheln und Wiesenkräutern
Zutaten für 4 Personen
300g sauber pariertes Kalbsfilet, 500g Spargel, 80g frische Morcheln, 100g Wiesenkräutermix (ersatzweise feines Salatsortiment), 2 Schalotten, 20g Butter, Olivenöl, 1 Esslöffel Cabernet Sauvignon Essig, 1 Esslöffel Balsamico Essig, 1 kleines Bund Kerbel, Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung
uerst wird das Kalbsfilet in etwa 20 dünne Stücke geschnitten. Die Scheiben werden dann zwischen zwei Folien gesteckt, wo sie vorsichtig mit einem Küchenhammer plattiert werden.
Für das Dressing werden Salz, Pfeffer, und die beiden Essigsorten in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verrührt, währenddessen das Olivenöl dazugegeben, bis das Dressing eine sämige Konsistenz hat.
Der Spargel wird unten abgeschnitten, und dann sorgfältig geschält. Damit er in der Pfanne schneller gart, den Spargel diagonal in dünne Scheiben schneiden. Die Morcheln gründlich waschen und halbieren. Die Spargelscheiben in einer Pfanne mit den fein gehackten Schalotten und Olivenöl kurz anbraten. Dann die Morcheln dazugeben, und mit Salz und Pfeffer würzen. Am Schluss mit gehacktem Kerbel und einem ganz kleinen Hauch Knoblauch verfeinern. Das Ganze dann anschwitzen lassen, bis die Morcheln gar sind.
Zum Anrichten das Dressing mit einem Pinsel großzügig auf die Teller auftragen und das plattierte Fleisch darauf verteilen. Die Fleischscheiben auch von oben sorgfältig bepinseln, und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Spargel-Morchel-Ragout und die Wildkräuter auf den Teller geben, und mit dem restlichen Dressing anmachen. Guten Appetit!