Büdel Kocht: Gebeizte Entenbrust mit Apfel - Ingwersalat
Im März zaubert Bernhard Büdel uns ein leckeres und leichtes Gericht, das sowohl als kalte Hauptspeise, sowie in kleinen Portionen als leichte Vorspeise serviert werden kann: Gebeizte Entenbrust mit Apfel-Ingwersalat. Viel Spaß beim Nachkochen!
Die schön filetierte Entenbrust zunächst von Haut und Sehnen befreien. Wenn die Brust schön sauber ist, wird die Beize zusammengemischt. Dafür Salz und Zucker zu gleichen Teilen mit den Gewürzen, der klein gewürfelten Möhre und dem klein gewürfelten Sellerie, sowie etwas Knoblauch in einem Mixer zerkleinern. Dadurch öffnen sich die Gewürze richtig und setzen ihren Geschmack besonders gut frei. Als nächstes wird die Ente komplett mit der fertigen Salz-Zucker-Beize bedeckt und danach gut in Folie eingepackt, da sie durch die Beize sonst einen zu starken Geruch abgeben würde.
Die Ente wird nun für 24 Stunden im Kühlschrank stehen gelassen und danach mit kaltem Wasser abgewaschen. Wenn die Ente von der Beize befreit ist, wird sie noch mit etwas Olivenöl eingerieben und wieder über Nacht zum Reifen in den Kühlschrank gestellt, damit sich der Geschmack besonders gut entfalten kann.
Für den Apfel-Ingwersalat wird zunächst der frische Ingwer geschält, in feine Scheiben geschnitten und anschließend mit Zucker, Zitronensaft und einem Schuss Weißwein gegart.
Während der Ingwer gart, werden die Äpfel ebenfalls geschält und in Scheiben geschnitten. Danach die Creme frâiche in eine Schüssel geben und mit Salz, Zitronensaft und Chili abschmecken. Die geschlagene Sahne wird dazugegeben und locker untergerührt. Die Äpfel, den erkalteten Ingwer und den Sud dazugeben und gut vermengen. Danach noch alles schön dekorativ auf einem Teller anordnen und Voilà – fertig ist die Gebeizte Entenbrust mit Apfel-Ingwersalat!
Text: Melina Hauner
Fotos: Dominique Osea
Gebeizte Entenbrust mit Apfel - Ingwersalat
Zutaten für 4 Personen
2 Stück Entenbrust à ca. 400g, 50g Salz, 50g Zucker, 2 Lorbeerblätter, 3 Gewürznelken, 1 TL Senfkörner, 5 Wacholderbeeren, 5 weiße Pfefferkörner, ½ kleine Möhre, 50g Sellerie, 1 Knoblauchzehe.
Für den Salat:
4 Äpfel, 50g Ingwer, 5cl Weißwein, 1 EL. Creme frâiche, 100g geschlagene Sahne, ½ Zitrone, Salz, 20g Zucker, Chilipulver, Olivenöl
Zubereitung
Die Entenbrüste sorgfältig von der Haut und Sehnen befreien, Die Gewürze in einer Moulinette zerkleinern und mit dem Salz und Zucker sowie den klein gewürfelten Gemüse vermischen und die Entenbrüste damit bedecken und gut mit Folie einpacken. 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen und dann die Beize mit kaltem Wasser abwaschen und abtrocknen. Nun mit etwas Olivenöl einreiben und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Für den Apfelsalat die Äpfel schälen, in feine Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln (damit die Äpfel nicht braun werden). Den Ingwer schälen, in dünne Scheiben oder Streifen schneiden und mit dem Weißwein und Zucker glasig kochen. Die Creme frâiche mit Salz und Zitronensaft würzen, den erkalteten Ingwer dazugeben und die geschlagene Sahne unterheben, zum Schluss die Apfelscheiben dazugeben und alles gut vermischen.