Büdel Kocht: Bachsaibling auf Quittenwirsing
In diesem Monat verzaubert Büdel uns mit einem ganz speziellen Gericht: Bachsaibling auf Quittenwirsing. Eine fast in Vergessenheit geratene Zutat ist hierfür die Quitte, welche einen wunderbaren Geschmack hat, wenn man sie gut zubereitet.
Zunächst wird die Quitte geschält und in feine Würfel geschnitten. Damit sie nicht oxidiert und braun wird, während die restlichen Zutaten zubereitet werden, wird sie in Zitronenwasser gelegt. Als kleiner Nebeneffekt wirkt sich diese Prozedur auch gut auf den Geschmack der Quitte aus.
Der Zucker wird in einem Topf karamellisiert und anschließend mit Weißwein abgelöscht. Der Weißwein und der Zucker lösen sich, was die Basis für die Soße bietet. Die Quittenwürfel werden nun im Karamell gegart und danach mit Sahne aufgefüllt.
Vom Wirsing wird zuerst der Strunk entfernt. Danach wird er in feine Streifen geschnitten, im kochenden Salzwasser kurz blanchiert und danach in kaltes Wasser gelegt. Währenddessen wird der Saibling von der Fleischseite mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit der Hautseite nach unten in Olivenöl gegart bis die Haut kross ist. Ideal ist es, wenn der Saibling nach dem Garen in der Mitte einen leichten Rosaton hat.
Die Schalotte wird in kleine Würfel geschnitten und in einem Topf mit Butter gedünstet. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken sowie etwas Petersilie hinzugeben. Büdel selbst empfiehlt hierfür Blattpetersilie. Als nächstes den Wirsing aus dem kalten Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und dazugeben. Zuletzt wird die Quittensahne untergerührt. Gut kochen lassen, damit sich alle Geschmäcker miteinander verbinden und das Gericht zu etwas ganz Besonderem wird.
Seit 2010 läuft das Video-Format »Büdel kocht« auf GüterslohTV. Diese Reihe setzen wir auch in diesem Jahr bei Carl fort. Bei uns kocht Bernhard Büdel jeden Monat exklusiv die leckersten Gerichte der guten Landküche. In der Kochschule »La Vita« gibt der ehemalige Sternekoch Tipps und Tricks, um das Nachkochen zu verschönern. Die dazu passenden Rezepte gibt es sowohl online, als auch direkt bei uns im Heft.
Wer sich die Gerichte lieber fertig servieren lassen möchte, kann auch Büdels Restaurant »Medium« an der Carl-Bertelsmann-Straße aufsuchen.
Das Restaurant mit dem Loft-Charakter lädt zum Wohlfühlen und Genießen ein. Bernhard Büdel freut sich über Ihren Besuch.
Text: Melina Hauner
Fotos: Dominique Osea
Bachsaibling auf Quittenwirsing
Zutaten für 4 Personen
800g Bachsaiblingsfilet, 100g Zucker, 0,1l Weißwein, 1 Quitte, ¼ Kopf Wirsing, 200g Sahne, 20g Butter, 1 Schalotte, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Olivenöl
Zubereitung
Die Quitte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Zucker karamellisieren lassen und mit Weißwein ablöschen, die Quittenwürfel dazugeben und garen, mit Sahne auffüllen und etwas einkochen lassen.
Den Wirsing in feine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Die gehackte Schalotte in Butter dünsten, den Wirsing dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und unter die Quittensahne mischen.Die Saiblingsfilets auf der Hautseite in Olivenöl braten und auf dem Wirsing anrichten.