Steinbuttfilet mit Herbsttrompeten und Kürbissauce
Zutaten für 4 Personen
600 g Steinbuttfilet, Olivenöl, 50 g Butter, ó kleiner Hokkaido-Kürbis, 3 Schalotten, 5 cl trockener Weißwein, 0,15 l Brühe, 0,1 l Sahne, 1 Sternanis, 1 Zimtstange, 20 g Ingwerwurzel, 1 kleiner Zweig Estragon, 1 kleiner Zweig Thymian, 120 g Herbsttrompeten, Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss, Kürbiskernöl
Zubereitung
Die Herbsttrompeten gründlich waschen und in kochendem Salzwasser ca. eine Minute blanchieren, abschütten und in kaltem Wasser abschrecken.
Für die Sauce den Hokkaido-Kürbis schälen und die Kerne entfernen, die Hälfte in feine Würfel schneiden für die Sauceneinlage.
Zwei klein geschnittene Schalotten in Olivenöl und etwas Butter anschwitzen, die Kürbisschale und Kerne dazugeben und mit den Gewürzen mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Brühe und der Sahne auffüllen, kochen bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Durch ein feines Sieb passieren und den restlichen kleingeschnittenen Kürbis dazugeben, weiter kochen bis dieser weich ist, dann mit einem Pürierstab mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Kürbiswürfel für die Einlage dazugeben, kurz garen.
Die Steinbutt-Filets mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze braten (der Steinbutt sollte noch etwas glasig sein). Die Herbsttrompeten in Olivenöl mit fein gehackten Schalotten kurz anschwenken, fein geschnittenen Estragon dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Anrichten das Steinbutt-Filet auf einen vorgewärmten Teller legen und die Herbsttrompeten darauf locker drapieren, mit der Sauce umgießen und mit Tropfen von Kürbiskernöl vollenden.
