Im vergangenen Jahr wurde er von seinen Gästen mit einem ersten Platz als »Restaurant des Jahres« in Westfalen geadelt, nun kocht er exklusiv und crossmedial für Carl: Bernhard Büdel ist Koch aus Leidenschaft und als Typ richtig knorke. In Gütersloh betreibt er das Restaurant Medium an der Carl-Bertelsmann-Straße und wird dort inmitten einer altehrwürdigen Denkfabrik viel zu oft übersehen.
Damit sich das ändert führen wir fort, was 2010 mit dem Video-Format »Büdel kocht« begonnen hat. Gekocht wird ab sofort monatlich in der Kochschule »La Vita« in Avenwedde, die eine tolle Umgebung und etwas mehr Weitläufigkeit als die heimische Küche bietet. Nachgekocht werden dürfen die Gerichte der verfeinerten Landküche selbstverständlich auch. Hierzu gibt es Tipps von Büdel persönlich im Video und die Rezepte on- und offline.
Seinen Michelin-Stern hat Bernhard Büdel übrigens abgelegt. Wer ihn kennt und Gast in seinem Restaurant war, weiß aber, dass er dafür das Herz genau am richtigen Fleck trägt und die Leidenschaft für‘s Kochen unverwechselbar in seine Gerichte zaubert.
Beim Dreh der ersten Doppelfolge für das Format Büdel kocht, das bereits sehr erfolgreich auf GüterslohTV gelaufen ist, lernen wir den Koch in seinem Element kennen. Gut vorbereitet und doch kreativ bei der Kreation seiner Gerichte merkt man ihm den Spaß deutlich an. Die neue Show-Küche in der Kochschule »La Vita « in Avenwedde bietet reich-lich Platz für eine freie Entfaltung und tolle Bilder, die die gedruckten Inhalte in dieser und auch den kommenden Ausgaben von Carl ergänzen werden. Also am besten einfach die benötigten Zutaten bereitstellen, die Videos starten direkt mitkochen!
Anders als zuvor legt Bernhard Büdel in der Gestaltung der Rezepte nun einen klaren Schwerpunkt auf die regionale Landküche. Verwendet werden hierfür frische Zutaten fast ausschließlich aus der nahen Umgebung. »Frische Landküche bedeutet für mich vor allem, regionale Zutaten auf gutem Niveau mit leichter und moderner Zubereitung zu vereinen«, erklärt der Koch seinen Ansatz für Büdel kocht.
Als erstes Gericht wird ein Pastinakensüppchen mit Trüffel zubereitet. Im Jahr 2011 zum Gemüse des Jahres in Deutschland gewählt, ist die Wurzel dennoch vielen nicht als Zutat für die heimische Herbst- und Winterküche bekannt. Ihr süßlichwürziger und teils herber Geschmack erinnert ein wenig an Karotten und Sellerie. Verwendung findet sie als Gemüse in Cremesuppen, als Püree oder ähnlich der Kartoffel als Chips zubereitet. Bis Mitte des 18. Jahrhunderts galt die Pastinake in Deutschland und Österreich als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, erst später wurde sie durch Karotte und Kartoffel verdrängt. Wie im Rezept zubereitet entsteht eine schnell gekochte und geschmackvolle Suppe, die durch die Trüffel-Garnitur eine besondere Note erfährt, aber auch ohne Einlage ein Genuss für kalte Tage ist.
Geprägt wurde die Küche von Bernhard Büdel durch einige Stationen. Geboren wurde er 1952 im hessischen Groß-Gerau zwischen Frankfurt und Darmstadt. Das Kochen hat er früh für sich entdeckt, mit sechzehn Jahren ging es dann in die Lehre im bergischen Land, bevor er in großen Hotels in Frankfurt, Düsseldorf und später im Hotel Vier Jahreszeiten in München arbeitete. Mit seinem ersten Stern und reichlich Kocherfahrung in der Tasche startete er 1982 im neu eröffneten Gütersloher Parkhotel durch. Die Motivation, Koch zu werden, lag vor allem in der Vielseitigkeit des Berufes. »Die geforderte Flexibilität, das schnelle Denken und nie aufkommende Langeweile haben mich gereizt.« Jeden Tag etwas Neues zu kochen ist die Antwort auf die große Kreativität des Kochs. Genau diese kann man in der zweiten Kreation deutlich erkennen: Entenbrust an Holundersauce, karamellisiertem Kürbis und Brokkolispargel. Ein feines Gericht, das durch einfache Zutaten ein tolles Geschmackserlebnis entwickelt und durchaus auch schnell nachgekocht werden kann. Die Liebe zum guten Essen und der Spaß am Detail, der hier in die Entwicklung des Gerichtes gesteckt wurde, ist die Geheimzutat, die den besonderen Charakter der Speisen ausmacht.
Als erfolgreichste Zeit beschreibt Büdel seine achtjährige Schaffensphase in »Büdels Restaurant« in Verl. »In den 90er Jahren passte die Küche, die wir angeboten haben, perfekt in die Zeit. Die Location war gut, der Standort auch, es stimmte einfach alles.« Es folgten einige Jahre Luxusgastronomie auf Sylt, bevor 2009 die Rückkehr nach Gütersloh und Eröffnung des »Medium« an der Carl-Bertelsmann-Straße folgte. Hier bietet er heute jeden Mittag seine wertige Küche für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Medienfabrik an. Abends lädt er seine Restaurant-Besucher zu kulinarischen Erlebnissen ein und überzeugt gemeinsam mit seiner Frau, die eine wichtige Rolle im Betrieb spielt, und seinen engagierten Mitarbeitern als zuvorkommender und leidenschaftlicher Gastgeber. Nicht zuletzt trägt auch die besondere Architektur mit ihrem Loft-Charakter zu einem einmaligen Wohlfühl-Erlebnis bei. Wer einmal dort war, kommt gerne wieder.
Und warum Gütersloh? »Es ist nicht so klein, dass man jeden kennt, dennoch versinkt man nicht in absoluter Anonymität«, fasst Bernhard Büdel knapp zusammen. Er ist gerne hier und lebt das Kochen ganz nach seinen Wünschen. Ohne den Zwang, nochmal etwas beweisen zu müssen. Das beflügelt ihn und schmeckt seinen Kunden besonders gut.
Für die Zukunft wünscht er sich, dass in den nächsten vier bis fünf Jahren noch viele neue Besucher das Medium für sich entdecken und das hohe Niveau zu schätzen wissen. Es wird seine letzte Station sein, danach ist Schluss.
Entenbrust an Holundersauce,
karamellisiertem Kürbis
und Brokkolispargel
Zutaten für 4 Personen
4 Entenbrüste, 50 g Holunderbeeren, 100 g Zucker, 1 Schuss Himbeeressig, 5 cl Rotwein, 5 cl roter Portwein, o,1 l braune Sauce, ¼ kleiner Hokaido Kürbis, 50 g Butter, 200 g Brokkolisprossen, 1 El geröstete Sesamsaat, Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss.
Zubereitung
Die Entenbrüste in einer Pfanne zuerst auf der Fleischseite und dann auf der Haut anbraten und in einem 180 Grad heißen Ofen ca. 10 Minuten garen. Warm stellen. Für die Sauce die Hälfte des Zuckers in einem Topf karamellisieren lassen, die Holunderbeeren dazugeben, mit Himbeeressig, Portwein und Rotwein ablöschen und einen Moment einkochen lassen, mit brauner Sauce auffüllen abschmecken mit Salz und Pfeffer. Den Kürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Den restlichen Zucker mit 20 g Butter karamellisieren und die Kürbiswürfel dazugeben und garen. Der Kürbis sollte noch einen leichten Biss haben. Die Brokkolisprossen in Olivenöl und Butter kurz anbraten, den Die Entenbrust in Scheiben schneiden und auf der Sauce anrichten, mit dem Kürbis und den Brokkolisprossen umlegen.
Pastinakensüppchen
mit Trüffel
Zutaten für 4 Personen
2 Pastinakenwurzeln, 2 Schalotten, 50 g Butter, 1 Eßlöffel Olivenöl, 3 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter, 1 kleiner Zweig Thymian, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat, 5 cl trockener Weißwein, 0,5 l Brühe, 0,3 l Sahne, Trüffel
Zubereitung
Die Pastinakenwurzeln schälen und 2/3 davon in Würfel schneiden, mit den fein geschnittenen Schalotten in Butter und etwas Olivenöl anschwitzen, die Gewürze dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Auffüllen mit der Brühe und Sahne, kochen bis die Pastinake weich ist und mit einem Pürierstab fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Die restliche Pastinake in feine, gleichmäßige Scheiben schneiden und in etwas Butter anschwitzen, als Einlage mit etwas Trüffel in den Suppenteller geben, die Suppe dazu gießen und mit wenig hauchdünnen Trüffelscheiben garnieren.
