Gütersloh (seh). Lebensmittelabfälle sind in der Gastronomie unvermeidbar. Umso wichtiger ist es, diese auf ein Minimum zu reduzieren. Darum engagiert sich das Sankt Elisabeth Hospital als aktives Mitglied der bundesweiten Projektgruppe „United Against Waste“ gegen die Verschwendung von Lebensmitteln.
Und das mit großem Erfolg: „Es ist uns gelungen den täglichen Abfall auf 220 Gramm pro Patient zu reduzieren, der bundesweite Durchschnitt liegt bei 350 Gramm“, erklärt Kai-Uwe Moriz, Küchenmeister des Sankt Elisabeth Hospitals, der zudem bei dem Beratungsunternehmen ABConcepts Verpflegungsmanagement mit System beschäftigt ist. Regelmäßig nimmt Kai-Uwe Moriz an den Treffen der Projektgruppe teil, um im Austausch mit anderen Gastronomen, Caterern und Vertreter der Industrie über die verschiedenen Maßnahmen des Projektes neue Möglichkeiten zur Reduktion von Lebensmittelabfällen zu entwickeln.
Zu Beginn des Projektes ist unter anderem eine Abfall-Analyse durchgeführt worden: Es wurden alle Lebensmittelabfälle, die täglich in dem Gütersloher Hospital anfallen, gemessen. Dazu zählen beispielsweise Produktionsabfälle wie Kartoffelschalen, Überproduktionen, die Tellerrückläufe der Patienten, Besucher und Mitarbeiter oder Produkte, bei denen das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist. Durch die umfangreiche Analyse wurden Optimierungspotenziale entdeckt: Daraufhin hat das Team rund um Kai-Uwe Moriz im vergangenen Jahr den Speiseplan angepasst. Bereits wenige Wochen später haben sich nachweislich die Lebensmittelabfälle reduziert.
Auch in der Personalcafeteria wird das Konzept erfolgreich umgesetzt: Auf der Basis von Erfahrungswerten wird die Anzahl der benötigten Gerichte möglichst genau kalkuliert. Zudem wird nach der Haupt-Frühstückszeit die Brötchenauslage nicht mehr aufgefüllt, sondern nur noch bei Bedarf nachgelegt. Auf diese Art werden nur die Produkte verwendet, die tatsächlich konsumiert werden und es entsteht kein unnötiger Lebensmittelabfall. „Es ist ein komplizierter Prozess, bei dem viele Faktoren bedacht werden müssen. Um die Abfälle auf ein Minimum halten zu können, muss täglich eine genaue Produktionskalkulation erfolgen“, erklärt Kai-Uwe Moriz.
Mit Hilfe dieser und weiterer Maßnahmen sowie der tatkräftigen Unterstützung von Patienten, Besuchern und Mitarbeitern geht das Sankt Elisabeth Hospital aktiv gegen die Verschwendung von Lebensmitteln vor. „Es ist wichtig, dass jeder seinen Anteil dazu beiträgt, denn nur gemeinsam und mit dem bewussten, sensiblen Umgang mit Nahrungsmitteln können wir langfristig die Verschwendung und den unnötigen Abfall reduzieren“, appelliert der Küchenchef.
