Gesetz sieht strengere Deklaration vor / Küche des Sankt Elisabeth Hospitals gut aufgestellt!
Gütersloh (seh). Einfach zugreifen und essen, worauf man Lust hat – davon können Lebensmittelallergiker nur träumen. Für sie ist es wichtig zu wissen, welche Stoffe sich in den Speisen befinden. Die neue Lebensmittel-Informationsverordnung zur Kennzeichnungspflicht der 14 häufigsten Allergene kommt Betroffenen dabei entgegen: Seit Dezember vergangenen Jahres sind Großküchen europaweit verpflichtet allergieauslösende Inhaltsstoffe auch bei loser Ware zu deklarieren.
Das betrifft die Gastronomie genauso wie Krankenhäuser oder Altenheime. „Kaum jemand weiß, wie groß der Aufwand ist, den diese neue Verordnung mit sich bringt“, sagt Kai-Uwe Moriz, Küchenmeister im Sankt Elisabeth Hospital. Denn um den Anforderungen des Gesetzes nachzukommen, muss beispielsweise jede Scheibe Wurst oder Käse, jede Brotsorte sowie sämtliche Dressings, Joghurts und Getränke erfasst und die enthaltenden Allergene entsprechend deklariert werden. „Dabei sind wir auf die Mithilfe unserer Grossisten angewiesen, die uns Listen mit den entsprechenden Angaben zur Verfügung stellen“, erklärt Moriz. Sobald die Rezeptur verändert wird, werden die Listen automatisch aktualisiert.
Der Gesetzgeber sieht aktuell „nur“ die Deklaration der 14 häufigsten Allergene vor. Um den Patienten darüber hinaus detaillierte Informationen über die Bestandteile der Speisen liefern zu können, werden im Sankt Elisabeth Hospital weitaus umfassendere Dokumentationen durchgeführt: Seit mehreren Monaten arbeitet das Küchenteam rund um Kai-Uwe Moriz mit einem speziellen IT-Modul „ABCommit“ von ABConcepts. Es ist ein Programm zur Rezepturerstellung, in dem umfassende Angaben zu Nährwerten, Zusatzstoffen und Allergenen enthalten sind. In diesen Detailplänen wurden sämtliche Komponenten eingepflegt, mit denen in der Küche des Hospitals Speisen zubereitet werden. „Damit können wir unseren Patienten und Besuchern auf Nachfrage Informationen bis ins kleinste Detail geben und gewährleisten eine lückenlose Auflistung für alle bei uns erhältlichen Produkte“, so der Küchenchef. Diese Listen sind im hausinternen Intranet für alle Mitarbeiter auf Knopfdruck abrufbar – so können nicht nur die Mitarbeiter der Besuchercafeteria jederzeit Auskunft erteilen, sondern auch die Pflegekräfte auf Station. Außerdem sind die häufigsten Allergene auf dem Speiseplan für Patienten mit entsprechenden Zahlen markiert und in einer Legende auf einen Blick einsehbar.
„Die gesetzliche Kennzeichnungspflicht von Nährwerten tritt erst im Dezember 2016 in Kraft: Doch mit unserem IT-Modul sind wir schon jetzt in der Lage Eiweiß, Fette, Kohlenhydrate, etc. zu kennzeichnen“, so Moriz, „wir sind uns unserer Verantwortung unseren Patienten und Besuchern gegenüber bewusst und stellen uns dieser.“ Denn nur so können es sich Lebensmittelallergiker beruhigt schmecken lassen.
Info:
Zu den 14 häufigsten Allergenen, die es nach der Lebensmittel-Informationsverordnung vom 13.12.2014 europaweit auch bei loser Ware zu deklarieren gilt, zählen Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, glutenhaltige Getreide, Lupinen, Weichtiere sowie Schwefeldioxid und Sufide. Im Sankt Elisabeth Hospital werden darüber hinaus sämtliche Nährwerte und Zusatzstoffe dokumentiert sowie seltene Allergene.
